Yazar Tantunatura- 2.926
- 0
Tatlılarda kullanabileceğiniz, sofra şekerine alternatif birçok farklı gıda türü vardır. Bunların birçoğu daha iyi bir lezzet ve daha düşük kalori anlamına gelir. Fakat doğal şeker alternatifleri, sağlıklı oldukları yanılgısı taşısa da bu kısmen doğru değildir. Bazıları şekere kıyasla sağlıklı olarak kabul edildiği gibi bazıları da kilo ve diyabet gibi durumlarda güvenli kullanımı ile öne çıkar. Bu nedenle tatlı yaparken şeker yerine kullanabileceğiniz gıdaların seçimine ve tüketim miktarına dikkat edilmesi önerilir. Tatlı tariflerinizde kullanabileceğiniz alternatif gıdaları arıyorsanız gıdalar ve tatlılarda kullanım yöntemlerini öğrenmek için haydi okumaya devam edin.
Bal
Şeker ikamesi sıvı tatlandırıcılar içinde en yaygın olanı şüphesiz baldır. Bal, 3 farklı şekerden oluşur. Şeker türleri, glikoz (%34), sakkaroz (%2) ve fruktoz (meyve şekeri %40)dur. Bundan başka balın %17’si su, geri kalan %7’lik bölümü ise demir, sodyum, kükürt, magnezyum, fosfor, polen, manganez, alüminyum, gümüş, albümin, dekstril, azot, protein ve çeşitli asitlerden oluşur. Gördüğünüz gibi bal, zengin içeriği ile sofra şekerine kıyasla daha sağlıklıdır, ama bu sınırsızca tüketilebileceği anlamına gelmez. Şeker ve ikame şekerlerde olduğu gibi ölçülü şekilde alınmalıdır.
Bal, sıvı olduğu için tariflerde kullanırken ölçü miktarına dikkat etmek gerekir. Balın sofra şekerine göre tatlılık seviyesi, balın türüne göre değişiklik gösterse de genellikle daha tatlıdır. Bu nedenle tarifte yer alan şeker miktarından daha az kullanılmalıdır. Tarifte sıvı varsa her bir bardak bal için diğer sıvılar 3-4 yemek kaşığı azaltılmalı, sıvı yoksa her bir bardak için 3-4 yemek kaşığı un ilave edilmelidir. Bal en çok sıvıları, sütlü ve yoğurtlu tarifleri, granola gibi yulaflı lezzetleri tatlandırmak için iyidir. Hamur işlerini ve kekleri yoğun ve ağır bir hale getirebilir. Özellikle 170 derece üzeri sıcaklıkta pişirilmesi gereken tariflerde tercih edilmemelidir.
Akçaağaç Şurubu
Şeker alternatiflerden biri olan akçaağaç şurubu, tıpkı şeker pancarından ve şeker kamışından elde edilen çay şekeri ya da diğer adıyla sofra şekerinde olduğu gibi sakaroz içerir. Bazı akçaağaç türlerinin özsuyundan yapılır. Akçaağaç şurubu en çok krep, pankek ve yulaf ezmesi üzerinde tatlandırma amacıyla tercih edilse de tatlıların birçoğunda şeker yerine kullanılır.
Akçaağaç şurubu şeker kadar tatlıdır. Şeker yerine akçaağaç şurubu kullanacaksanız tarifte yer alan şeker miktarı kadar kullanmalısınız. Akçaağaç şurubu sıvı olduğu için, tarifte yer alan sıvıların miktarını azaltmanız gerekir. 1 bardak şurup başına 3-4 yemek kaşığı diğer sıvılardan (su veya süt) eksiltebilirsiniz. Tarifte sıvı yoksa aynı kural burada da geçerlidir: kullanılan her 1/4 bardak akçaağaç şurubu için yaklaşık 1 çorba kaşığı un ilave edilmeli. Ölçülerden emin değilseniz doğrudan akçaağaç şurubu ile yapılan tarifleri tercih edebilirsiniz.
Pekmez
Baldan sonra en kolay erişilebilen ve lezzet olarak alışkın olduğumuz bir diğer şeker alternatifi gıda, pekmezdir. Üzüm, dut, harnup gibi meyvelerin ezilip suyunun kaynatılmasıyla elde edilen bir gıda maddesidir.
Pekmezin tatlılık derecesi meyvenin türüne göre değişir. Çoğunlukla sofra şekeri ile eşit miktarda ya da biraz daha fazla tatlılığa sahiptir. Tariflerinizde kullanılan diğer sıvı şeker ikamelerinde olduğu gibi eksiltme ve azaltma kurallarına dikkat edilmesi önerilir. Pekmez, en çok meyve tatlıları, sütlü ve yoğurtlu tatlıları lezzetlendirmek ve renklendirmek amacıyla tercih edilir. Çok koyu kıvamlı bir pekmez pişirildiğinde acılaşabilir.
Agave Şurubu
Tatlandırıcı olarak kullanılan agave şurubu, Agave americana ve Agave tequilana bitkilerinin özsuyundan elde edilir. %56 fruktoz içerir. 100 gram şeker 75 gram agave şurubuna eşittir. Bu oran dikkate alınarak tariflerde kullanılabilir.
Agave şurubu, vegan beslenenler için bala iyi bir alternatif sunar. Sıvı tatlandırıcı olarak yaygın bir kullanıma sahip olan agave, tatlılarda da şeker yerine tercih edilebilir. Yüksek sıcaklıklar ve uzun pişirme süreleri agave şurubunun acılaşmasına yol açabilir. Bu duruma dikkat edilmesi önerilir.
Hurma
Şeker alternatifi olarak daha sağlıklı gıdalara yönelen kişilerin ilk tercihleri arasında hurma yer almaktadır. Hurma lif bakımından zengin oluşuyla bağırsak sağlığını koruyan bir meyvedir. Aynı zamanda birbirinden faydalı vitamin ve mineraller içerir. Hurmayı tatlı tariflerinde kullanmak biraz zahmetli olsa da tatlının lezzetini arttırdığı ve sofra şekerine kıyasla daha sağlıklı kabul edildiği için denemeye değer.
Kurabiye ve muffin gibi tariflerde diğer malzemelerin miktarına göre uygun sayıda hurmayı sıcak suda bekletip kabuklarını soymanız gerekiyor. Soyulan yumuşak hurmaları, rondodan geçirip macun kıvamına getirdikten sonra tariflerinizde kullanabilirsiniz.
Yabancı kaynaklarda “palm sugar” ismiyle rastlayabileceğiniz palmiye şekeri, hurma şekeri olarak da çevrilebileceğinden, bilinen hurma meyvesi ile karışması mümkün. Palm şekeri de özellikle pastacılıkta sıklıkla kullanılan bir diğer şeker ikamesi. Palmiye ağacının özsuyundan elde ediliyor. Ülkemizde son yıllarda palm şekeri ile hindistancevizi şekerinin de kullanımı yaygınlaşıyor. Şeker yerine tatlılarda kullanabileceğiniz hindistancevizi şekeri, hindistancevizi çiçeğinin özsuyundan elde ediliyor.
Eritritol
Şeker ikamesi olarak kullanılan ürünlerden biri olan eritritol, son yıllarda fit gıda kategorisinde sunulan birçok üründe karşımıza çıkmakta. Bunun nedeni kalorisiz ve glisemik endeksi sıfır bir şeker ikamesi olması. Diyabetiniz varsa güvenli bir şeker yerine geçer. Eritritol, doğal olarak bazı meyvelerden ve fermente edilen gıdalardan elde ediliyor.
Tatlı yapımında ya da çay ve kahvede eritritol kullanımı giderek yaygınlaşıyor. Birçok market ve online alışveriş sitesinde toz formunda satışı yapılıyor. Tariflere sofra şekeri yerine eritritol koymak isterseniz şekerden daha az tatlı olduğunu göz önünde bulundurarak ekleyebilirsiniz.
Stevia
Kalorisiz klasiklerden biri de stevia bitkisinden elde edilen stevia adlı tatlandırıcıdır. Şeker ikamesi olarak tüm tariflerde kullanılabilir. ABD ve Japonya, üretim ve kullanım bakımından yaygın ülkeler arasında olup ülkemizde de Akdeniz Bölgesi’nde stevia üretim çiftlikleri bulunmaktadır.
Stevia sıvı ve toz formunda üretilir. Sıvı stevia daha çok çay, kahve, salata ve tatlı soslarında tercih edilir. Toz formunda olan stevia tıpkı sofra şekeri gibi tüm tariflerde rahatlıkla kullanılabilir. Ancak stevia, normal şekere göre çok daha tatlıdır. Bu nedenle herhangi bir tarifte kullanacağınız şeker miktarının yaklaşık 3’te 1’ini kullanmanız yeterli olabilir.
Kaynaklar:
https://www.consumerreports.org/maple-syrup/5-things-you-need-to-know-about-maple-syrup-a4641022671/
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2017/08/18/baking-with-liquid-sweeteners
https://tr.wikipedia.org/wiki/Ak%C3%A7aa%C4%9Fa%C3%A7_%C5%9Furubu
https://www.gidaraporu.com/sucroz-glucoz-fruktoz-dogal-sekerler_g.htm
